Zwarte thee met saffraan en rozenknopjes

Ping! Een berichtje van Khatere, een jonge Iraanse met een Frans neusje en de lippen van Angelina Jolie. Ze nodigt ons uit voor de lunch met haar familie in de tuin. En dat terwijl ze ons nog nooit heeft ontmoet. We kennen elkaar via Couchsurfing, dé manier om het Iraanse leven achter de gesloten deuren te leren kennen, waar ze zich vrij voelen van de spiedende ogen van de ayatollahs en waar alles kan, wat in het openbaar niet mag. En omdat elke sociale gebeurtenis in Iran vergezeld gaat van eten, is het ook de beste manier om de Iraanse eetcultuur te ontdekken.

Als bonus leren we ook een beetje Perzisch koken. Zo zien we hoe de Teheraanse Elahe en Mohammed het allerlekkerste Iraanse ontbijt op tafel zetten. Mohammed snijdt plakjes Iraanse feta, schikt ze op een mooi bordje en dresseert het geheel met sesamzaadjes en groene olijfolie. Op een ander bordje gaan plakjes tomaat, babykomkommer, groene olijven en walnoten, en weer een ander bordje is voor wat dikke room met een stukje honingraat en worteljam. Want de Iraniërs weten niet alleen wat lekker eten is, ze zijn ook ware foodstylisten. Tot slot bakt Elahe eieren, en knipt stukken vers gebakken platbrood in vierkanten. We eten het zondagse ontbijt, dat in Iran overigens op vrijdag valt, met de nooit ontbrekende zwarte thee, waar Elahe een plukje saffraan en rozenknopjes aan heeft toegevoegd. Onze eerste dag in Iran kon niet beter beginnen.

In het noorden van Iran, aan de Kaspische Zee, roostert gastheer Ali aubergines voor mirza ghasemi, een saus gemaakt van geblakerde en gepureerde aubergines, die hij stooft in olie met veel knoflook, tomatenpuree en kurkuma, endie we op eten met nan levash, flinterdun, opvouwbaar brood. Maar Ali neemt ons ook mee uit eten, in de stad Rasht. Midden op de bazaar spartelen pas gevangen zoetwatervissen op de grond. Koopmannen met gasbranders flamberen schapenkoppen voor de soep, die ze van schapenkop en schapenhoefjes maken, een delicatesse die de Iraniërs eten als ontbijt. Die soep laten we éven aan ons voorbijgaan, om in plaats daarvan in een onooglijk eettentje boven de bazaar khoresht aloo te eten, een stoofgerecht met kip, zure pruimen, aubergine en saffraan, met rijst, ingemaakte knoflook en olijven in walnotensaus.

Een beetje Iraniër eet elke dag wel een variant van khoresht, langzaam gekookte stoofschotels met lam of kip, groenten en kruiden, die ze subtiel op smaak brengen met specerijen, gedroogde limoenen, gedroogd fruit, saffraan en zelfs rozenwater, en die ze opdienen met verfijnde rijstgerechten. Van een simpele, maar perfect gestoomde rijst met goudbruin krokante rand, die hier tahdig heet, tot de zogenoemde juwelenrijst, met gehakte noten, bessen, saffraan en gesuikerde sinaasappelschil. Heerlijk bij kip! Waar ze ook verslingerd aan zijn is havij bastani: een beker roomijs met saffraan en stukken bevroren room, waar ze vers wortelsap overheen gieten. Klinkt vreemd, smaakt geweldig.

Wat ook vaak voorkomt zijn Iraniërs die spontaan hun eten met je delen op straat. Zoals de oudere man bij het wegrestaurant, die toen hij mijn nieuwsgierige (nou ja, hongerige) blik ving, prompt zijn kebab cadeau gaf. ‘Nee, dat is heel vriendelijk, het hoeft echt niet,’ sputterde ik nog tegen, in de beste Iraanse traditie van taarof, een eeuwenoud systeem van beleefdheden waarmee ze elke ontmoeting onnodig moeilijk maken. Maar toen was de man al bezig zijn kebab op een stukje platbrood te leggen, dat hij liefdevol serveerde op een plastic tasje aan de andere kant van de tafel. Ik gaf me gewonnen en ging zitten, en terwijl ik de kebab opat praatten we over Iran. Weer die vraag, hoe denken jullie over Iran? En hij schuift nog meer eten naar me toe, de sappigste perziken en perfect rijpe, dieppaarse vijgen, verse pistachenootjes, een pakje sinaasappelsap en tot slot een zakje ketchup. Dan staat hij op en vertrekt naar zijn bus. Hij heeft me al zijn eten gegeven, denk ik beschaamd, wanneer de bus al is vertrokken.

Het huis van Khatere blijkt ver buiten de stad Isfahan te liggen, in een complex van ommuurde tuinen waar de rijke Iraniërs bijeenkomen met hun families. Khatere en haar man Amir halen ons op. Hij is niet zo mooi als zijn veel jongere eega, maar zit wel goed in de slappe was. We stoppen om grote zakken rijp fruit te kopen en rijden naar de tuin, waar ook een zwembad bij blijkt te horen. Terwijl Khatere fruit wast, druppelt de rest van de familie binnen, voorzien van enorme kookpotten, zakken vol platbrood en potten yoghurt. De vrouwen verdwijnen in een kamer, waar ze even later hoofddoekloos en gehuld in kleding die de ayatollah niet op prijs zou stellen, weer uitkomen en duiken dan de keuken in, terwijl de mannen neerploffen op de bank die twee muren van het huis in beslag neemt. ‘Wij houden van buitenlanders,’ verklaart Khatere onze aanwezigheid op het familiefeestje. ‘Je hebt zulk mooi blond haar en groene ogen. Ga zitten, eet!’

Terwijl de oma’s in de pannen roeren, zetten de dochters op een salontafeltje fruit, dadels, gedroogde perziken, zaden en pitten, en keren dan terug naar de keuken voor schalen dampende fluweelzachte rijst en een heerlijk geurende stoof, khoresh bademjan, gemaakt van gefrituurde aubergine gestoofd met lamsvlees, tomaat, ui, knoflook, kurkuma, kaneel en gele spliterwten, op smaak gebracht met het sap van zure druiven. We eten de stoof met de stukken rauwe ui, die nooit ontbreken bij de maaltijd, en met schaaltjes dikke yoghurt en groene pepertjes. We zitten in kleermakerszit rondom een groot kleed. Het is veel praten, lachen en soms gillen, een echt familietafereel. Van de taal begrijpen we niets, maar dat geeft niet. Na de maaltijd lichten ze het kleed vlug van het tapijt en keert de familie terug naar de bank om de schalen fruit, dadels en pitten aan te vallen, terwijl de oma’s kleine glazen thee inschenken. Eigenlijk houdt de familie gedurende de gehele dag geen moment op met eten. De schalen raken nooit leeg.

Khatere heeft ons uitgenodigd ter ere van Ashura, de Iraanse islamitische feestdag waarin de dood van de martelaar Hossein wordt herdacht. Khatere geeft niets om Hossein, maar de traditie luidt ook dat je tijdens Ashura eten deelt met je buren, vrienden of in ons geval, westerse rugzaktoeristen. Geweldige traditie. Wie trek heeft tijdens deze dagen, hoeft maar de straat op te lopen en er komt iemand op je af om een glas thee, snoep of een complete maaltijd in de handen te drukken, bereid en uitgedeeld door de moskeeën, die op elke straathoek te vinden zijn.

En zo gebeurt het dat, wanneer we voor de deur van een moskee de geur van stoof opsnuiven, een van de thee-uitdelende mannen ons uitnodigt om binnen te komen. Eenmaal in de moskee dirigeert hij ons mee naar boven, waar een vijftal mannen in de weer is met enorme pannen rijst en ghormeh sabzi, een mateloos populair stoofgerecht van groene kruiden, lamsvlees en kidneybonen, met gedroogde limoenen voor het zuurtje waar ze dol op zijn. Van stoofschotels met zure druiven of cranberrysap, tot soep afgemaakt met zure yoghurt of pickles. Van knoflook ingelegd in azijn, populair in het noorden, tot een dessert van bevroren noedels in citroensap. Echt alles is zuur en daar moet je wel tegen kunnen.

Bovenin de moskee zet een bezwete kok ons een bord ghormeh voor, dat we opeten met brood, terwijl onze gastheer vertelt over de martelaar Hossein, ter ere van wie ze nu voor vijfhonderd man staan te koken. ‘Hossein killed!’ roept hij met gevoel voor dramatiek, en doet alsof hij zijn hals doorsnijdt. Een van de koks haalt zijn portemonnee uit zijn zak en laat een foto van de ayatollah zien, alsof het zijn oude vader betreft. ‘Onze leider Khamenei,’ verduidelijkt hij, terwijl zijn elfjarige zoon nieuwsgierig naar de niet zo heel erg gesluierde westerling kijkt. Ondertussen beginnen de mannen met het schillen van een jutezak vol aardappels. ‘Zal ik helpen?’ vraag ik. Prompt krijg ik een bot keukenmes in de hand gedrukt en een berg aardappels toegeschoven, en met zijn drieën werken we de hele berg weg, terwijl de rest schielijk foto’s maakt met hun telefoons. Jouw werk is voor God, zeggen ze, en wijzen naar boven.

En wéér die vraag. ‘Jullie dachten vast dat hier alleen maar terroristen zijn?’ vraagt één van de koks, een jonge student. Wij zeggen dat de Iraniërs juist de meest warme en gastvrije mensen zijn, die we tot nu toe in onze reizen zijn tegengekomen. Dat horen de mannen graag.

‘Welcome to Iran!’

Openingsfoto van Wikimedia Commons