Je moet een beetje gek zijn om in Puerto Almanza te willen wonen, het zuidelijkste gehucht van Vuurland ofwel het einde van de bewoonde wereld. Maar de 33 bewoners van het vissersdorp hebben een goede reden om te blijven. Op de bodem van de ijskoude wateren van het Beagle Kanaal huist de even lekkere als monsterlijke delicatesse van het zuidelijk halfrond, de Vuurlandse koningskrab.
Goed vlees behoeft geen saus, zei mijn vader altijd en hetzelfde geldt voor het zachte, delicate vlees van een koningskrab. ‘Direct na het vangen koken in zeewater, een beetje citroensap en een dot mayo voor wat vettigheid. Meer heeft het dier niet nodig. Koken is eenvoudig, als je maar de juiste ingrediënten hebt. De rest is kinderspel’, zegt Sergio Corbo, een Uruguayaan die hier acht jaar geleden het eerste restaurant, La Sirena y el Capitán, opende. Zes andere restaurants volgden in zijn kielzog, allen gespecialiseerd in de koningskrab. Samen vormen ze de Ruta de la Centolla, een gastronomische route langs de rijke wateren van het Beagle Kanaal.
De Centolla Patagónica is ondanks zijn monsterlijke uiterlijk een delicaat dier. De vuurrode, stekelige schaaldieren huizen op honderden meters diepte, op de bodem van de zee. Een koude aangelegenheid van een paar graden. Sommigen worden wel 20 jaar, als ze niet eerder in de netten van de vissers wandelen. Toch zijn ze kwetsbaarder dan hun stekelige uiterlijk doet vermoeden. Negen van de tien eitjes worden voortijdig opgegeten, en dan zijn de krabben ook nog eens zo stom om elkaar op te eten wanneer ze van schaal verwisselen. Om het dier voor uitsterven te behoeden, mogen vissers alleen mannelijke exemplaren, ouder dan negen jaar, opvissen. De rest gaat terug de zee in.
In de ochtend rijden we van Ushuaia naar Puerto Almanza. Een rit van een uur door de bergen, met aan weerszijden bergjes sneeuw, ondanks dat het al bijna zomer is. Het laatste deel van de weg is onverhard en komt uit bij een baai, met aan de overkant de besneeuwde bergen van Chileens Patagonië. Aan de enige weg van het gehucht staan enkele rommelig gebouwde huizen van golfplaat en hout, elk met een al even rommelige tuin vol stapels haardhout en bootjes, wachtend op een opknapbeurt.
Corbo, een zeventiger met een tanig gezicht en eeuwig een zwart mutsje op zijn hoofd was tweeëntwintig jaar geleden de derde bewoner die zich hier vestigde: ‘Om hier te wonen moet je wel een beetje wereldvreemd zijn. Er valt soms zoveel sneeuw dat de weg niet meer schoon te schuiven valt en we wekenlang afgesloten zijn van de buitenwereld. En in de winter is het hele dagen donker.’ We kijken naar buiten, waar de besneeuwde bergen aan de overkant van de baai zijn verdwenen in loodgrijze wolken. De gierende wind jaagt vlagen van regen en hagel horizontaal over het land. Nee, wij zouden het hier niet lang uithouden.
Het gehucht heeft drieëndertig vaste inwoners, allen vissers. Een ruig bestaan. Het Beagle Kanaal geeft en neemt. Iedereen kent wel een visser die het leven liet na te zijn omgeslagen in de golven. ‘Het water is zo koud dat wie te water raakt direct overlijdt. Het vangen van koningskrab lijkt kinderlijk eenvoudig – men zet vallen uit en komt een paar dagen later terug om ze op te halen – maar de kunst is om te weten wáár op die immense zeebodem de beesten samenscholen. Een visser die ze het spoor bijster raakt, kan weken zoeken tot hij ze weer terugvindt. En dan zijn er nog de venijnige zuidpoolwinden die de vissers soms dagenlang aan wal houden.’
Het is half één, de lunch begint. Corbo’s vrouw Alicia doet nog een paar houtblokken in de kachel, midden in het kleine restaurant, en geeft ons de kaart. Corbo bestiert de keuken achter het eetzaaltje, aanwijzingen gevend aan twee kordate hulpkokkinnen. Hoewel er geen levende ziel in het gehucht te bekennen is, stroomt het restaurant binnen een half uur vol. En dat op een woensdagmiddag, op 75 kilometer rijden van de bewoonde wereld. De meeste gasten zijn Argentijnse en Chileense toeristen, afgekomen op de beloofde koningskrab en het uitzicht over het kanaal. Ze worden niet teleurgesteld.
We bestellen een Patagonisch biertje, gebrouwen door een schoonzoon van Corbo, elders in Vuurland en beginnen ons zeebanket met een empanada. De mild gekruide vulling van krab met gekaramelliseerde ui en gember, contrasteert fijn met het knapperig gefrituurde deeg. Een heerlijke combinatie met het bitterzoete biertje. Dat smaakt naar meer. We vervolgen met een cazuela, een soep van zeevruchten en vis. Corbo maakt hem met alle soorten mosselen en andere schelpdieren die het kanaal te bieden heeft, plus de visvangst van de dag en een vleug Indiase specerijen. En voor wie wil, een pootje koningskrab. De mosselen zijn van eigen kweek, de rest wordt door vissers uit het dorp geleverd.
De koningskrab bewaren we voor de avond. Ik wil op zoek naar een visser, om bij zonsopgang mee het water op te gaan om krab te vangen. Met gebogen hoofden trotseren we de snijdende wind, op weg naar het haventje, maar daar is niemand. Een vijftal felgele vissersbootjes ligt voor anker, dansend op de golven. Met de staart tussen de benen en rillend van de kou keren we terug naar La Sirena, waar de rust inmiddels is teruggekeerd. We zijn de enigen die blijven overnachten, in een houten hutje naast het restaurant waar een oranje vlammende gaskachel de kou verdrijft.
Corbo kijkt ons meewarig aan wanneer ik hem verslag doe van onze zoektocht. ‘Vergeet het, niemand gaat vandaag het water op en morgen ook niet. Heel misschien overmorgen.’ Hij wijst naar zijn computerscherm waar hij dagelijks het windbericht volgt. ‘Kijk, nu is de wind 21 knopen, met windstoten van 49 knopen. Dat is 90 kilometer per uur. Code rood. Nee, vannacht zal niemand het water op gaan,’ zegt hij met de zelfverzekerdheid van iemand die daar geen windbericht voor nodig heeft.
We bestellen nog maar een biertje met daarbij buñuelos met algen, nog een delicatesse hier. Een soort van hartige kleine oliebollen met de ziltige smaak van algen. Hoe graag we ook een vers gekookte koningskrab hadden willen proberen, we moeten het doen met de vers ingevroren variant. Zolang de vissers niet uitvaren, is er ook geen verse centolla en hebben restaurants altijd ingevroren koningskrab, waarmee ze creatieve gerechten bereiden. Zoals centolla met ricotta in een crêpe; gegratineerde centolla met parmezaan; ravioli gevuld met centolla en saffraan. Maar wij denken aan de wijze woorden van Corbo, en bestellen de krab au naturel, een bergje wit krabbenvlees en wat pootjes, met gekookte groenten, citroen en whiskysaus. En hij had gelijk wan de centolla patagónica heeft zo’n fijne, zoetziltige smaak, dat geen enkele opsmuk nodig is.
