Er is maar één plek op Cuba waar je lekker kunt eten. Aan de uiterste oostkant ligt Baracoa, een stadje omringd door bergen, begroeid met tropische jungle waar de bananen, kokosnoten en cacaovruchten zó van de bomen vallen.
Precies die ingrediënten vormen ook de basis van de keuken waar Baracoa om bekend staat, met inventieve gerechten die teruggaan tot de tijd van de Taíno, de indigena die Cuba bevolkten tot de Spanjaarden er hun slachtpartij begonnen. Maar de culinaire tradities overleefden, en vermengden zich in de loop der eeuwen met die van Haïtiaanse en Jamaicaanse immigranten. Zo eet je er vis, gestoofd in verse kokosmelk, snack je in bananenblad gestoomde pakketjes van geraspte banaan met krab, en ga je je te buiten aan cucurucho, een zoetigheid van met fruit en honing vermengde kokosrasp.
En dan is er de tetí, een visje van vier centimeter lang en twee millimeter breed dat alleen zeven dagen na volle maan opduikt in de rivieren die bij Baracoa uitmonden in zee. Deze lokale delicatesse zou zo potent zijn, dat het bekendstaat als een afrodisiacum. Wie het visje wil vangen gooit zijn netten uit in het holst van de nacht, wachtend op het moment dat de school visjes als een zilveren wolk de riviermonding binnenzwemt. Maar, vertrouwt een oude visser ons toe: ‘De teti laat zich alleen vangen door mannen met een schoon geweten. Bij wie iets op zijn kerfstok heeft, zullen de visjes door de mazen glippen.’
En zo doen er nog wel meer legendes de ronde in het stadje. Zo zal iedere dorpeling je vertellen dat wanneer je je in de Rio de Miel baadt – de Rivier van Honing – je gedoemd bent terug te keren naar Baracoa. Dat zit zo: Eens verliefde zich een meisje met een huid als honing op een zeeman, die haar liefde met passie beantwoordde. Maar toen zijn vertrek aanstaande was, overviel het meisje zo’n groot verdriet dat ze in huilen uitbarstte in de rivier waar ze elkaar voor het eerst ontmoetten. De zeeman besloot zijn vertrek uit te stellen om zich in de rivier te baden, en is nooit meer weggegaan.
Tot 1965 was Baracoa volledig afgesloten van de rest van Cuba. Toen besloot Fidel de Baracoenses een weg uit de jungle cadeau te doen, als dank voor hun hulp bij de revolutie. Door die afgelegen ligging in de jungle heeft het stadje een geheel eigen karakter behouden. Het leven speelt er zich buiten af, op de twee wigvormige pleintjes, waar altijd wel een groepje rum drinkende oude mannetjes domino aan het spelen is, en op de veranda’s van de pastelkleurige koloniale huisjes, waar complete families wiebelend op houten schommelstoelen voorbijgangers van commentaar voorzien. ‘Buen día, wil je een kamer, of zoek je een jongen om mee uit te gaan?’
Aan de overkant van de Honingrivier ligt het vissersdorpje Boca de Miel. Een handvol houten huizen aan de oever van de rivier tussen de palmbomen, meer is het niet. Wanneer we de krakkemikkige houten loopbrug oversteken ontmoeten we kokosplantagemedewerker Chi Chi, die ons spontaan uitnodigt voor de maaltijd bij zijn familie. Maar eerst moeten de ingrediënten nog verzameld worden. Dat neemt Chi Chi heel letterlijk. Hij kijkt keurend naar de kruinen van de kokospalmen, gooit dan zijn touw om een stam heen en klimt omhoog met zijn machete, waarna hij vakkundig zes noten uit de boom hakt.
Een dag later komen we, met de zak vol kokosnoten en de mango’s die Chi Chi onderweg ook nog uit de boom plukt, aan bij de familie Terrero. Opa Emilio blijkt in de vroege ochtend op pad te zijn gegaan om zeekrabben te vangen, die hier jaiba heten. Vijftig jaar viste hij voor de Cubaanse staat. Nu is hij met pensioen en brengt zijn tijd door op de veranda, zijn voeten in twee verschillende slippers gestoken. Met de krabben en kokosnoten lopen we naar het volgende huis, waar zijn ex-vrouw, vijf dochters en kleinkinderen wonen. Of we bij hen mogen koken? Prompt komen de vrouwen in actie. De één maakt krabben schoon, de ander zet ui, knoflook en groene pepers aan in een grote pan boven een houtvuur. Chi Chi raspt kokos, die oma Maria met heet water overgiet en uitknijpt boven de pan. ‘Kijk, zo maak je kokosmelk.’ Ze kleurt de saus met de rode zaadjes van de achiote, en doet er dan de krabben bij. In een andere pan koken platanos, die ze – eenmaal gaar – pureert met wat van de saus. Erbij salade van tomaat, komkommer en kool, mangosap, en, hoe kan het ook anders, rijst met bonen.
Maar zelfs die smaken nu fantastisch. Dit is comida criolla Cubana op zijn best. Op de terugweg duik ik zonder aarzeling in de rivier. Hier kom ik graag nog eens terug.
